万能的凉拌汁，牢记黄金比例1:2:1，无论凉拌什么卤味，一次成功！你一定不敢相信竟然有胭脂虾做的虾米，今年夏天特别热，上次写口水鸡的时候还写道「最近天气动不动就37度以上….」，这几天的气温已经变成28度大家觉得很正常的情况了。这种天气不要说吃饭，连做饭都觉得辛苦。省时省力的凉拌料理正是大家的救星。

　　很多食材都很适合凉拌，比方说清脆的根茎果类蔬菜、海鲜、淀粉条类（冬粉米粉甚至泡面），不过很多人不知道卤味也是非常适合凉拌料理呢。大家听过一道川菜叫做「夫妻肺片」吧，夫妻肺片其实就是把卤好的牛杂、牛头皮、牛腱等等的切片后浇上凉拌汁，上桌之后再搅拌均匀享用的一种凉拌卤味。菜刀难用？这招可以解决

　　「夫妻肺片」其实是一家餐厅的名字，这家餐厅的招牌菜也叫做夫妻肺片，是一种凉拌卤味，做卤味虽然也要动炉火，但好处是一次可以做多一点用夹链袋分装好冷冻起来慢慢吃，短暂的劳动换得可以吃好一阵子的美味，是相当划算的时间投资。懒得开炉火的时候，拿出一些冷冻卤味放在冷藏室解冻再切来吃，非常方便。浇上酱汁加上一些蔬菜配料凉拌来吃更是夏天的福音。

　　没有经验的人可能会对于如何调出美味的凉拌酱汁没有头绪，其实这跟之前介绍过的「自制干拌面」的拌面酱汁调法原理差不多，首先要注意料理里面一定要先有咸味，先加入一点酱油打底（卤味本身已经有咸味所以酱油少一点），接着你就要想象一下什么是能引发食欲的味道。

　　在「家常口水鸡」那篇文章我引了清代才子袁枚的《随园食单》中的一小段关于吃客脾胃困乏食欲不振的对应方式，有兴趣的可以点过去看一下，这边直接说结论：带点辛辣香气的酸甜调味最能引发食欲。

　　有了酱油的咸味，凉拌酱汁最主要就是酸甜味，酸味可以用醋或是柑橘类果汁，一般中式料理都是用醋。醋的种类很多说真的学问也不小，如果你不是特别讲究要做出某种特殊正统风味的话，其实各种醋都可以拿来试试。甜味的话当然就是糖了，用什么糖都可以但做凉拌我会比较建议用细糖，这样调汁的时候会比较容易溶解。

　　酱油：醋：糖的比例建议以1：2：1为基准再根据个人口味或是菜品的特殊风味微调，比方说如果你觉得这比例不够咸，就改成1.5：2：1，其他就请自行调整。

　　除了咸味、酸味、甜味之外。凉拌料理要做得精彩还需要添加一些香气、刺激感与口感，这些就看个人口味与体会。香气与口感可以用熟芝麻、香油、花椒粉之类的来调。刺激感主要是辛辣感，这就看个人能吃多辣来决定，但就算是不太能吃辣的人，我也建议多少放一点点辣进去，微微的辛辣感对凉拌料理来说有画龙点睛的效果。

　　总之调凉拌酱汁就是咸、酸、甜、辣的平衡，无论是哪个地方的料理都差不多就是这样。只要多做几道各国各地的凉拌食谱，就能触发一些个人灵感，熟练后信手拈来做出自己的创意风味真的毫无困难。

　　以下的凉拌卤味食谱酱汁的调味基本上就是减少辣椒油分量的夫妻肺片酱汁，有人问过我夫妻肺片怎么做，其实谁会知道呢？原版夫妻肺片其实是源自四川成都一家就叫「夫妻肺片」的餐厅，他们的酱料到底怎么调的外界也不一定能掌握。不过呢，嘴长在自己身上，多吃多尝试就能调得有点样子了。

　　凉拌卤味

　　食材：

　　卤味：适量（牛腱、猪头皮、卤豆干….都可以混搭）

　　香菜或青葱：1棵

　　凉拌卤味酱汁

　　卤水：3大匙（如果没有留卤水就用酱油1茶匙+清水2大匙+少许13香粉）

　　辣椒油：1大匙或更多一点也可以

　　蒜头：2瓣（切碎或磨成泥）

　　醋：2茶匙

　　酱油：2茶匙

　　糖：1茶匙

　　花椒粉：少许（怕辣可省略）

　　辣椒粉：少许（怕辣可省略）

　　芝麻、油炸花生米：适量

　　步骤：

　　卤味切片排好，香菜青葱切丝

　　蒜头切碎或磨成泥，加入其他酱汁材料调匀

　　把酱汁淋在卤味上，上面再放上香菜青葱

　　凉拌卤味就做好了，我想大概没有比这个更简单的料理了吧

　　这份食谱跟一般凉拌酱汁比较不同的地方在于加了一点做卤味剩下的卤水，如果你卤味已经做完一阵子没有卤水了，就改用2大匙冷开水+1茶匙酱油+少许十三香粉。辣味的部分我用了辣度很低的清香号红辣椒油，如果你真的很怕辣可以改用另一款明德食品的眷村辣渣，眷村辣渣就真的很不辣了。