如果只是为了放假，过年还有什么意思？

群学书院

今天是农历除夕。

不知从什么时候起，每到过年，就能听到许多人讲“年味越来越淡了”。到底什么是“年味”？在相关的议论中，它似乎总是与怀旧的情绪缠绕在一起，指向那些被归为“传统”的年俗，诸如祭灶、扫房、穿新衣、放鞭炮、拜财神……当这些仪式不再那么隆重和认真地进行，“年味”就显得淡了。

以“好不好玩”的心态来看待传统节日，而不是把它当做一年一度对生命的祭礼，这是不是太肤浅，把年看扁了呢？如果年正在失去自己特有的仪式感，我们的传统将变得越来越浮光掠影，这样我们失去的不仅是年的魅力，还有我们的节日深厚又美好的生命情感和精神传统。

有欢腾，有温暖，有陌生，有冲击，过年像一个轴承，连接着旧岁与新年，也连接着变革中的中国社会的城与乡、老与青。我们在这个时节回忆往昔，祈愿未来，并在心里再一次思考，我们从何处来。

今天群学书院与诸君分享的文章，来自著名作家薛冰对过年的回忆，选自作者散文集《饥不择食》。

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年声年色

文 | 薛冰

来源 | 《饥不择食》

图 | 良根

过年风俗的意蕴，实在是成年后才慢慢领略的。

儿时的巴望过年，其实是出于一种懵懂中的被煽惑；真到了过年，规矩太多，大受拘束，也说不上有多么愉快。一年到头才做上一件新衣服，母亲时时叮嘱，生怕弄脏弄破了；不能随便开口，惟恐诌出什么不吉利的话来，败了一年的好兆头。客人来了，须装模作样的讲大人话；外出拜年就更不用说，一举一动都是家中调教好了的。吃饭也有许多讲究，看着一桌鱼肉蛋菜不能乱动筷子，要跟着大人说“年饱”，实则眼饱肚中饥，只好见缝插针地去摸点零食。所以到了闹文革，写大字报刷大标语，动辄勒令年长的“牛鬼蛇神”们“只许规规矩矩，不许乱说乱动”，潜意识中，恐怕是隐含着一种报复的快意。

下乡插队，离家虽不过一百多公里，然而咫尺天涯，能巴望的只有一年一度的团聚。可为了表现“接受贫下中农再教育”的意志坚定，响应号召留在农村过“革命化的春节”，曾几年没有回家。一个人孤零零地枯守异乡，独对贫困，回想起环绕在父母膝前的日子，那是何等的幸福！普希金说，过去了的苦难会变成幸福的回忆，其实过去了的欢悦，往往也是在回忆中才体会的。八年之后返城，父母垂垂老矣。此后自己也做了父亲。兄弟姊妹各自成家，难得相聚，这时才渐渐明白，为什么过年需要那么庄严的仪式感。

现今过年的仪式，似乎是从放鞭炮开始的。“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”王安石的这首《元日》，抓住了春节最重要的风俗特征，区区二十八个字，就让浓郁的春节气氛跃然纸上，有景，有情，有意境，有哲理。然而，鞭炮偏又成了最令人纠结的年俗；为着鞭炮的准放与禁放，政策已经变动几番，争论更是持续数年。而今雾霾压华夏，鞭炮也经专家们论证，成了罪魁祸首之一。我已多年不放鞭炮，但仍坚持认为，官家的鞭炮应禁，商家的鞭炮可禁，平民百姓则该有过年放鞭炮的权利。

退回三十年前，鞭炮不过是来去匆匆的过客。持久而漫长、一声声唤醒了年的意识的，其实是舂米声。

过年期间不可或缺的美食，年糕和元宵，皆是糯米粉所制，所以家家户户都要把糯米淘净，泡酥，拿到舂房去舂成米粉。直到一九八〇年代，南京的老街旧巷中，还不乏这样的舂房。沉重的踏舂，不用的时候，舂杵落在臼窝里，踏脚高高扬起，有点像漫画上倒栽葱的飞机。舂米时须两个人踏起舂杵，再让它落回盛着糯米的石臼中去，响动很大，有如劳作者胸腔中挤压而出的“吭吭”声，一条街都能听得到；临近春节的几天，简直通宵达旦，人们也没有怨言，把它当成了迎年的伴奏。

除夕的傍晚，这延续十多天的声音突然消失，街面上一时静得让人心里发空。一年的艰辛劳作真的结束了吗？围坐在团年饭桌边的人们，心里纠结的，多还是旧年的印迹。直到午夜，鞭炮来接班，细碎热烈跳跃，如同无忧无虑孩童的嬉闹，引逗出漫天的轻松欢快。人们似乎也才相信，新年，真的来了。

舂房一般设在老式建筑的临街一进，面积都不大。主妇们把盛着酥好糯米的盆或桶放在地上排队，人就只能站在街边闲话。待到舂自己的那一份时，才挨到门边张望着，怕的是被人挖了米去。舂之前要称一称米的重量，计重收费，每斤三五分钱；舂好后照例不再称重，否则有不尊重舂米人的意思。都是因为那年月粮食紧张，才会有这些穷计较。

舂米粉时的另一种计较，是揣摸别人家糯米中掺加粳米的比例。名义上拿去舂的都是糯米，其实多多少少掺了粳米，一则因为当时粮食供应计划中，糯米量极少，二则糯米价格也较贵。糯米的形状比粳米短而圆，一望可知，这就生出话题来了：某家的粳米掺到一半左右，未免有“吃不起”之嫌；某家居然是纯糯米，这就不但是有钱，而且要“有关系”，才能买到足够的糯米。“比上不足，比下有余”的主妇，耳边响着的舂米声，似乎也多了些韵律。

舂好的米粉湿漉漉的，必须及时摊开晾干，否则放不到元宵节，就有变酸的危险。大太阳晒是不行的，因为会加速米粉发酵；风口吹也是不行的，因为米粉会被风刮走。老派人家，总是备着一张篾丝编的大匾，用来摊晾米粉，也可以摆放搓好的元宵。两张长条凳架起大篾匾，晾开一派玉白，考究的主妇，匾上还要蒙一块细纱布，以免尘灰落进米粉里。匾里照例放着一双竹筷，大人不时会掀开纱布，划圈儿搅一搅。待过完小年，洗净了的大匾便又挂到了墙上。篾匾用的时候少，挂的时间多，取下来之际，粉墙上会露出格外白净的一个圆，仿佛在早早地预示着十五的圆满。

旧时江浙一带，都是以米粉自制年糕。清人张春华《沪城岁事衢歌》有道：“家家抟粉制年糕，仿款苏台岁逐高。入肆恍如秋八月，桂花香细染寒袍。”后有小注：“抟粉入饴，捶之使坚，为年糕。其形方长不一，有红、白二种，制法同吴门。八月桂花盛开，采而藏之，冬时缀于糕，色如鲜桂，芬芳四溢，过糕肆者，犹香袭衣袖。”“捶之使坚”，是做年糕的关键，所以民间俗称“打年糕”。

吴门的制法，清人顾禄《清嘉录》中说得较清楚：“黍粉和糖为糕，曰年糕，有黄、白之别。大径尺而形方，俗称方头糕；为元宝式者，曰糕元宝。黄白磊砢，俱以备年夜祀神、岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏赍仆婢者，则形狭而长，俗称条头糕。稍阔者曰条半糕。富家或雇糕工至家，磨粉自蒸。若就简之家，皆买诸市。春前一二十日，糕肆门市如云。”到二十世纪中叶，南京已很少有人家自制年糕。如今只有在一些旅游景点，尚有机会观赏品尝打年糕了。

店里卖的年糕，主要是“形狭而长”的条头糕，时称水磨年糕；另有糖年糕和猪油年糕，虽属方形，但只有两寸对方。大约因为已不必祀神供祖，而只须“赏赍仆婢”。水磨年糕可以切片入汤煮熟，糖拌了吃，也可以与肉丝或青菜炒来吃。糖年糕和猪油年糕则须油煎来吃。糖年糕易煎糊，又费油，所以猪油年糕特别受欢迎。其实也不一定非得做成年糕，最简便的吃法，米粉加水调匀了，就可以油煎成黄亮亮的粑粑，没出锅就已甜香满屋。

所以年前舂出的米粉，主要是为包元宵准备的。旧时初八上灯，就开始煮元宵吃了。一九五〇年代起，糯米限售日益严格，最艰难的几年，南京人只能在正月初一早晨吃一回米粉粑粑或年糕，十五早晨吃一顿元宵。据说晚清光绪年间，江宁财帛司供神，以棉絮制成元宵形，盛在纸盆中，足以乱真。可惜平民百姓没有这份仙风道骨，于是包元宵也就成了一项近乎隆重的仪式。

仪式从正月十四下午开始。先做馅。最简单的馅料是糖，白绵糖为佳，白砂糖次之，红糖的口味就差了。然而在一个“相当长的历史阶段”中，糖更是计划供应物资，品种无法选择，数量也很有限，所以纯糖馅是不可想象的奢侈，必得以米粉和糖掺合起来做馅，把握糖与米粉的比例便成为一种技巧。倘若能加入一点猪油，就是锦上添花了，吃元宵的时候，大人便会不无自豪地一再提醒孩子，小心别让热猪油烫了舌头。

父亲总是不满足于糖馅的单一，便用芝麻、花生炒熟碾细了做馅料，再加上豆沙馅，居然也就成了“四色”。豆沙同样是自家熬制的。粮站里买来的红豆，坏豆子总是拣不净；拣出的多了，母亲舍不得，便又挑些回去。其实下水一泡就看得很清楚，浮在水面上的，都是被虫吃空了的，里面往往留有虫屎，煮出来一股坏味。有一年，父亲忽发奇想，将配给的浇切片留下一些，碾碎了做元宵馅，浇切片中有糖有芝麻，又香又甜，果然成为美食。

晚饭以后，将吃饭的大方桌擦净晾干，父亲就开始大显身手。我们家一直是母亲做大厨，父亲几乎没有掌过勺。但轮到做馒头或包元宵，一定是父亲动手。父亲也常以能做南北两方的白案为自豪。

做馒头讲究的是发酵、加碱的分寸和揉面的劲道，包元宵的技术要求就更高。和米粉的水温要适当，高不成低不就；水一定要少放细添，看着干硬的米粉团，一揉搓就能挤出水来；粉团要揉匀，否则下锅就散；馅料要压实，否则空气一膨胀准破……父亲一边搓元宵，一边说起旧时掌故，老人喜欢在元宵中包进一枚铜钱，吃到的人准保一年顺利，大户人家甚至有包小金豆子的。我考高中那年，父亲悄悄在元宵中包进一枚贰分硬币，恰被我吃到，果然顺利地考进了金陵中学。

早年南京人吃元宵不必待过年，街头巷尾常年有元宵担子，一头是炉火，炭火炉上架一只高深的紫铜锅釜；一头是竹或木橱架，橱屉上层装生元宵，下层备着洗碗的净水与盆，橱面上倒扣着干净碗匙，覆以白布。有固定地点设摊的，还会摆出几副简易桌凳。也有走街串巷叫卖的，只要有人招唤，随时可以停在街边煮上一碗。煮元宵也有讲究，“盖锅煮皮子，开锅煮馅子”。所以街头的元宵担子，好像一直就开着锅。

南京人口中的元宵，原是包括了无馅与有馅的两种。统称元宵的缘故，有传说，道是民国初年，袁世凯篡权复辟，以元宵与“袁消”谐音，禁人呼叫，就跟有些年忌用“镇扬”，镇江与扬州之间的长江大桥必须叫“润扬”一样。南京人不信邪，偏偏口口声声叫元宵，果然不久袁氏就灰飞烟灭了。这当然是政治笑话。元宵之名甚古，宋人笔下就有“元宵煮食浮圆子”习俗的记录，后乃随节名而呼之，就像端午粽、重阳糕一样。直到一九八O年代末宁波汤团店开到南京，一九九〇年代赖汤圆风行一时，才渐渐有所区分，将实心无馅的小丸子叫元宵，如“桂花酒酿元宵”；有馅的改叫汤团或汤圆，如“四喜汤团”、“双色汤圆”。

南京是个南北杂居之地，元宵节也要吃面条，有俗语“上灯元宵落灯面”，上灯吃元宵，落灯吃面条。在南京方言中，“灯”与“顿”音近，听起来便成了“上顿元宵落顿面”，有衣食丰足的寓意。同时，落灯后，归家团圆的家人，年节相聚的友人，也都将散去，“敲锣卖糖，各干各行”，吃顿长长的面条，寄予“长（常）来长（常）往”的期盼。

人生聚散无常，所以过年的团聚就格外为人所重。古代饮屠苏酒的年俗，转化成除夕夜的团圆饭，又称团年饭、合家欢。《红楼梦》五十三回写贾府除夕聚饮，“摆上合欢宴来，男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕。贾母起身，进内间更衣，众人方各散出”。以贾府这样的钟鸣鼎食之家，这合欢宴实在算不得丰盛，有趣的是各样酒食都有个吉利名号，可见其重点在仪式而非饮食。只有平时食不果腹的人家，才会拿过年能吃到点什么，当成件大事去讲究。

当然了，惠而不费的吉利口彩，同样也是为平民百姓所欢迎的。守岁时玩的游戏叫状元筹，吃的炒米团叫欢喜团；除夕夜要取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱同煮食，就为凑出个响亮的名字“洪福齐天”；又以压岁盘盛桔子、荔枝等水果，放在小儿枕畔，初一清晨，小儿睡醒看见，叫出果名，便成吉利之兆。

年夜饭的菜肴，多用果点冷盘，以便于饮酒，或八样、或十二样、或十六样，必取双数；桌中置火锅，既有围桌取暖之利，又可以随意烫食菜肴，俗称暖锅。而无论菜肴摆几样，有两样是万万不可少的。一样是一条整鲢鱼，以为“年年有余”之吉兆，从上桌到终席，谁都不许动筷子；另一样则可以尽量吃，便是十锦菜。

十锦菜，实即炒蔬菜，讲究的是将最平常不过的蔬菜，炒出一盆花团锦簇的美食来。

三十年前，冬令的蔬菜供不应求，精明的主妇今天藏下半截香藕，明天攒下两根萝卜，到除夕怎么也得凑个十几样才行。红红火火的胡萝卜，橙黄的酱姜瓜，老黄的金针菜，淡黄的土豆，青黄的腌菜心，紫包菜，翠芹菜，碧芫荽，黑木耳，白藕片，玉色的茨菇和春笋，米色的粉丝和面筋……黄豆芽是不可少的，以其形似如意，美其名为如意菜，干马齿苋称安乐菜，菠菜也是不可少的，它除了绿叶，还有一个红头。南京人不善吃辣，更艳的红辣椒只能做点缀。豆类是个大家族，千张，豆腐果，五香干，全都要细细地切成丝或丁，是蔬菜中最有咬嚼的内容。黄豆也可以入菜，如果能加几粒花生米，就是奢侈了。

名色菜蔬搭配得当，还须刀工细巧，有色有型，才能清新悦目。

炒蔬菜的量相当大，整个年节期间，菜市场不开门，鱼肉鸡鸭又有限，主要靠炒蔬菜支撑饭桌，所以家家都要炒出十来斤。这么多蔬菜，分成几锅，依次炒熟；哪几种配一锅，每种菜下锅的次序，起锅的火候，就都是学问。弄不好有的菜还生着，有的已经烂烀了。都炒好后，再拌到一起，淋上点麻油，那个香！每顿饭搛出一盘来，都能让家人吃得有滋有味。

一年一度的炒蔬菜，也成了主妇们的厨艺大比拼。左邻右舍，拜年串门的女人，都会挑人家点蔬菜吃，嘴上当然要夸几句，心里一杆秤可是不含糊。待年过完了，还会悄悄地议论着；来年炒蔬菜前，该上谁家讨教，决不会走错门。

回想那年月，孩子的新衣也少有色彩的变化。年的五彩缤纷，就落在主妇们精心炒制的十锦菜中了。