小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

红曲

红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。

麦曲

麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型,经培养而成的-种多菌种复合糖化发酵剂。

麸曲

麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产，所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。

二、生料酒曲和熟料酒曲

生料酒曲

生料区一般是指用单糖化酶和活性干酵母按一定比例制作的。大多数含淀粉的粮食和水果都可以制作，且工艺比较简单，出酒率高，粮食利用率也高，但是其最主要的是口感不好，生粮食味比较重，白酒需要后期勾调。

熟料酒曲

这种酒曲属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食,比如高梁,玉米,甜菜，甘蔗等。熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺，虽然出酒有很大的提高，技术也有很大的改革,但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀，所以仍不失为一种很好的酒曲。

三、酒曲选择

挑选酒曲，主要是看酒曲的产香产脂能力，这也是白酒最后口感好不好，香气是否持久的原因，这决定了客户是否喜欢。

不同的酒曲中的微生物菌种是不同的，所能产生的白酒中的主要香味物质比如乙酸乙酯，乳酸乙酯等香味物质的能力不同。最直观的反映就是酿造的白酒香味和口感香不香。然而这个能力是没法通过外观或者检测来说明的，只能通过日常的酿酒实践来证实白酒的口感

我们以小曲酒为例，酒中主要的呈香呈味物质是乙酸乙酯，其工艺流程是泡粮，初蒸，闷水，复蒸，下曲，摊凉，装箱，培菌糖化，出箱，入池发酵，蒸馏。在选择酒曲时，应该主要注意以下几点。

1、酒曲的产香产脂能力

小曲酒的香气主要来自发酵阶段产生的乙酸乙酯，如果发酵时酒曲的产香产脂能力弱，那么酿造的白酒香气和口感也好不到哪去。

2、出酒率

以100斤高粱为例，使用不同的酒曲，出酒产量会差别很大。普通酒曲只能出50度酒45斤到50斤左右，一般好的酒曲能出到60到70斤左右，并且同时还能保证白酒口感香醇没有苦味不上头。

3、酒曲的温度耐受范围，水质耐受范围

夏季酿酒通常需要酒曲耐高温，冬季酿酒通常需要酒曲发酵活性强。而酿酒所需要的最好的水质是偏酸性的水质，而我们日常的比如自来水，是偏碱性水质，也有一些水质是天然的碱性水质。而在实际生产过程中要换水质通常是很麻烦，很不容易找到新水质的水源的，这就要求酒曲对水质PH（酸碱度）的适用范围要比较广泛。只有做到了这几点，才能在酿酒过程中保证酿造的白酒口感好，香味纯正，没有苦味，不上头。

4、售后技术指导

这个问题可以说，在需要的时候，会显得至关重要。因为即使是酿酒多年的老师傅，在换一种酒曲时，也会遇到新问题，这时候就需要有一个耐心负责且又专业的酿酒技术售后，把酒曲使用的注意事项说清楚，这个问题对酿酒新手尤其重要，所以选择一个酒曲，最好需要有厂家的技术老师指导生产最好。