天门蒸菜告诉你，什么叫千年“蒸”功夫！

原汁原味的食材配上独家秘制的酱料，一摞蒸笼、灶火熊熊、热气腾腾、香味四溢，这是湖北天门人对蒸菜的共同记忆。

早在新石器时代的晚期，我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。

千百年来，天门蒸菜辗转相传，如今，已经形成了天门九蒸系列3000多个品种。蒸鱼、蒸肉、蒸豆角……在天门人的餐桌上，无菜不可蒸、无宴不上蒸。逢有客来，东家一定要露一手，用拿手蒸菜招待，这也是当地待客的最高礼节。

尽管最正宗的蒸菜永远是妈妈做的味道，但在天门蒸菜美食街，游客和本地人也能寻到些地道的滋味儿。

天门蒸菜有九种技法

为了探寻美味，极目新闻记者来到了天门蒸菜美食街。国庆假期来临，这儿的生意更旺了。

美食街在东西两湖之间，与后壕水相伴而建，与陆羽公园遥相呼应。西北侧建有“菜蒸天下”主题小游园，近10米高的蒸笼雕塑挺立其中，周围设置9个蒸笼小雕塑，刻有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸，这九种天门蒸菜技法。

穿过小游园，踏入美食街，竟陵人家蒸菜馆、陆羽蒸菜馆、蒸天下美食……整条街细细数来，大约30多家店，几乎家家小店的招牌都逃不过一个“蒸”字。有趣的是，哪怕不是蒸菜店，一问店内的招牌菜，也必有蒸菜。

一听我们是外地口音，肥仔美食蒸菜馆的老板吴进波向我们热情推荐起了天门特色蒸菜。这家店是美食街建起后入驻的第一批店，老板做了20多年蒸菜，算是老行家。

“天门蒸菜有九技，但以‘粉蒸’、‘清蒸’和‘炮蒸’三种技法烹饪的菜品最有天门味道。”吴老板介绍，粉蒸就是将食材裹上米粉蒸制，清蒸是将食材放入调好味的汤汁中入笼蒸，炮蒸则是食材调味蒸熟后淋上热油，形成小泡，伴有类似鞭炮的声音。

这三种技法里，粉蒸最传统，清蒸最简便，炮蒸最有特色，它们考验的都是厨师对火候的掌握。

炮蒸鳝鱼成游客必尝菜

说起炮蒸，炮蒸鳝鱼是当之无愧的代表菜，也是游客打卡的经典菜式。

吴老板正是做炮蒸鳝鱼的一把好手，14岁开始，他就能熟练地宰杀鳝鱼。“手持一把巴掌大的弯刀，一手掐着头，刀尖一挑一划，鱼骨就能轻松剔除，几秒钟就能处理好一条鳝鱼。”他回忆，那时候这手刀功要能在砧板上随意切葱，断且相连才算到位，手磨破是常事。

而想做好炮蒸鳝鱼，宰杀去骨只是基本功。给鳝鱼拍粉、上蒸锅蒸、调味装碗、回蒸和淋油，每一步都颇有讲究。

“粉不能太粗，也不能太细，要选用天门米磨成的干粉，调味时一定要用天门干驿古镇的老缸米醋才算正宗。”吴老板介绍，出锅前再浇上滚烫的热油，点燃了“鞭炮”，“吱”的一声，一碗地道的炮蒸鳝鱼才算大功告成。

炮蒸鳝鱼上桌后要趁热吃，用筷子夹起时，鱼肉坚韧紧致不易断。每片鱼肉都裹满了粉和酱汁，入口微酸，表皮酥脆有颗粒感、鱼肉软糯鲜甜，酱料的咸香在舌尖留下余味。鱼肉经过两蒸一过油才能形成这一丰富口感，而天门蒸菜的独有技法，也赋予了天门蒸菜独特的魅力。

不喜欢吃无鳞鱼的周女士这次打破了认知：“一般鳝鱼吃在嘴里一股黏糊糊的感觉，这个鱼裹了粉后正好中和掉了那种黏腻感。”她说，她和老公都是陕西人，这次是自驾游出来，6日就返程，路过天门，听说天门蒸菜很有名，特地停下来尝尝。

名菜“竹篙打老虎”源自唐代

几句家常后，店内的食客也多了起来。后厨“告急”，吴老板不得不转身去指挥这场“硬仗”。

大堂里，一个年轻人急匆匆进门，放下了随身背的包，熟练地点起了菜。他告诉极目新闻记者，他叫小李，是本地人，现在在一家公司上班，工作是对接业务接待客户。“客户头一次来吃饭，要让他们吃得好、吃得有特色，觉得我们待他们很隆重。”他说，很多业务都是在饭桌上谈成的，所以吃什么菜也是学问，马虎不得。

他指着菜单上一道菜介绍，这道菜的名字很有意思，叫“竹篙打老虎”，蒸笼做的盛具，裹好粉的莲藕丁铺满了蒸笼底，中央是一团切丁的五花肉，竹篙是藕丁，老虎就是五花肉。“一般都会点上这道菜，到时候和对方也有话题聊。”

至于为何叫“竹篙打老虎”，相传，唐代茶圣陆羽与恩师智积禅师长住天门西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，一次将藕切丁，拌米粉蒸后，风味更甚，成了时下流行的素菜。蒸藕传入民间后，人们开始将藕与猪肉合蒸。藕形似竹篙，将猪比喻成凶猛的老虎，生动诙谐，有人定胜天之感。

混着猪肉和藕丁，一勺入口，既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。“这道菜既有我们当地特色，又不至于让对方忌口。”小李说。

吃货可来蒸菜节尝鲜

饭后，夜色降临，散步遛娃的居民也多了起来。沿着后壕河旁的步道悠悠地散步消食，感受温润的夜风，耳边不时传来街边艺人的美妙歌声。一楼是整齐划一的店铺门面，二楼就是居民楼，这条藏身于居民区的美食街，透着浓浓的市井人家的烟火气。

然而，十年前，这里还是老旧的居民小区。作为美食街项目申报人，天门市烹饪协会会长吴斌对美食街的兴起与发展感慨颇深。2010年，天门市成为第一个被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号的城市。尽管蒸菜在天门发展异彩纷呈，但都是单打独斗，没有形成规模效应。次年，天门市政府投资3000余万元，一场全新的改造开始。

“入驻美食街的头三年，所有蒸菜店免税。居民也多了门面租金收入，是个两全其美的好事。”吴斌介绍，没有费大力气宣传，这里就迎来了第一批饭馆。

极目新闻记者了解到，10月22日-10月24日，第三届陆羽茶文化节暨第六届蒸菜美食文化节将在天门举行，届时全国游客可在天门蒸菜美食街“赶集会”，品尝特色蒸菜。

据天门市商务局相关负责人张德辉透露，今年“神州第一笼”开笼仪式定于10月16日在武汉楚河汉街开笼。粉蒸茼蒿、清蒸鮰鱼肚、炮蒸鳝鱼等以多种蒸制技法烹饪的1000多道蒸菜，将同时放入特制的蒸笼中——高1.6米、直径1.5米、共5层的“神州第一笼”。

“美食街修建是想让天门蒸菜形成集聚效应，办蒸菜美食文化节则是希望以‘节会搭台、经济唱戏’，两者相辅相成，都是为了扩大天门蒸菜影响力。”张德辉介绍，为了让天门蒸菜走出天门，实现生产标准化、产业集聚化、品牌特色化、店铺连锁化，天门市一直在动脑筋。目前正在积极加强区域公用品牌建设，申报“天门蒸菜”区域公用品牌，使“天门蒸菜”成为天门市的地理标志。

来源：极目新闻

责任编辑 黄斌