安徽绩溪县上庄镇:徽州美食“一品锅”，非遗文化代代传

一品锅，又称“胡适一品锅”，发源于安徽省绩溪县上庄镇，每逢四时八节、婚丧嫁娶，都时兴“吃锅”。

古往今来，绩溪以“邑小士多，代有闻人”著称于世，从绩溪上庄走出去的胡适先生，极其喜爱“一品锅”，云游海内海外，始终与绩溪名菜“一品锅”结伴。每逢贵客上门，或宴请同乡好友，必上“一品锅”，甚至在驻美大使任上也常以“一品锅”招待外国友人，赢得举座赞誉。

当前，上庄镇老百姓家里办“红白事”一般都是采用四层“一品锅”和瓜子花生、猪耳朵、猪舌头或猪肝、红烧鸡、红烧鱼、时蔬热炒等六个盘的标准，每桌餐标基本不超过400元，大力推进农村移风易俗，弘扬时代新风，杜绝了铺张浪费、人情攀比等陈规陋习，用实际行动践行社会主义核心价值观，传承好“一品锅”非遗项目。

上庄一品锅做法很是讲究，常规四层，垫锅的素菜随季节变化可选不同的原料，常见的有新鲜萝卜、干萝卜丝、干角豆、冬笋、笋衣等。第二层为长约7厘米、宽约5厘米、厚1厘米的大块红烧肉。第三层为塞有猪前夹肉沫与青菜或萝卜调制成馅的豆腐包。第四层为鸭蛋调制的蛋皮包上各种馅做成的鸭子夹。三荤一素整齐地摆放在一口尖底敞口大铁锅里，层次分明，顺序固定，最上一层的鸭子夹必得铺成一个外圆内方的形状，代表上庄人有规有矩、外圆内方的处事原则。

一品锅荤素搭配，口味极佳，并富有丰富的文化内涵。食材数量有严格规定，除了打底的素菜外，鸭子夹24个，豆腐包32只，一桌8个人，平均每人3个蛋饺4只豆腐包，取一日三餐四季平安之意，也是提倡勤俭节约，避免奢侈浪费。一品锅上桌时，还要撒上青蒜叶或葱花，没有撒蒜叶或葱花的锅，主厨是不给端上桌的，蒜叶或葱花不仅是增加香味，还寓意主人清白做人的理念。

在享用一品锅的时候也颇有讲究，由最上面的一层食材开始一层层往下吃，而且只能吃自己跟前的，按顺序下筷，至上而下，不能乱捣乱翻。老一辈人说，这样的场合，一品锅如同试金石，锅子端上桌的那一刻，谁家孩子有没有家教，一目了然，体现出良好的家风家教。（图/文 姚慧英）