重庆珍档 | 80年前，北碚最贵的餐厅和档次最高的餐厅是哪家

北碚当年最贵的餐厅，应该是名不见经传的嘉陵饭店，开在温泉公园内，是专门面向达官贵人开设的。卢作孚先生为提高温泉公园的档次，特聘重庆高档餐厅的厨师轮番前来掌勺。其价格，连衣食无忧的普通官员都会咋舌。若与温泉洗浴的平民价格相比，那完全是一个天上一个地下。

而在餐馆林立的北碚场上，档次最高的非兼善餐厅莫属。

兼善操盘人张博和

稍早点，1940年以前，什么松鹤楼、厚德福、陶陶酒家，那都是各领风骚。但1940年上半年两次轰炸，均受重创，厚德福再未开门，松鹤楼和陶陶酒家也再无当年风范。因此，自1940年7月1日开张以来，兼善餐厅就成为高档代表，无人替代。其后虽然也有半亩园、五芳斋等档次较高的餐厅营业，但都抢不了兼善餐厅的风头。

名为兼善，自然也是兼善校的产业，但直接的，是兼善实业公司开办的。

张博和先生主持兼善校，作为私立学校，为谋生存，组建了兼善实业公司，开办一系列实体。其中，兼善公寓、兼善餐厅走的高端路线，迅速成为各界名流在北碚的聚集地。

兼善餐厅就在兼善公寓楼下，实际本是个车马房，“兼善餐厅”的招牌，是冯玉祥将军手书。门前一块草坪，四周梧桐环绕，典雅又有趣。厨师从哪里请呢？重庆有厨师，从江浙一带内迁到北碚闲居的厨师多得很，一召即来。

兼善餐厅

陈华丰、何发初、王荣轩、李森荣、邓炎云、陈德全、刘泽州、张云州、张冶辉、高明德等等名厨陆续入驻，兼善餐厅的实力那当然数第一，由此打造了众多风格别致的菜品，名噪一时。报下菜名吧：清蒸裙边、豆瓣鲫鱼、樟茶鸭子、奶油葵花、干煸鳝鱼、干烧岩鲤，缙云甜鸭，随便数，就可以有数十种，甚至下饭的泡菜，都是一个标杆。

下面扼要介绍几个小菜。

兼善面，由三鲜烩面细作而来。当然是手工揉面，且不用碱，不用水，以鸡蛋和面，必须反复用力，揉透，要揉得面团象绸缎一样光滑。然后擀面切面。这样做出的面条才筋道，下锅不泥。高汤另备，先用鸡架、猪骨、猪肚熬汤，熬至汤呈奶白色，用耳锅，内盛奶汤，配以鸡丝、火腿、鱿鱼、冬菇、玉兰片、老姜、火葱、胡椒、川盐、番茄，再熬10分钟。另将面条在大锅内煮至八成熟，用大火，将面条捞入耳锅一冲，就可上桌了。

周谷城题字的北碚作孚园

兼善包，以当时最好的面粉富强粉，纯手工和面，制皮。其馅用猪腿肉、鸡肉，加荸荠，再用高汤等多种调料配制。包好后形似荸荠，收口的折纹规则，状如鱼嘴，形状美观而丰满。蒸熟后色白晶亮，香气打鼻。其特点为个大、皮薄、馅多，酱香回甜，咸鲜爽口。

兼善汤，以鸡肉、火腿、蹄筋、黄花、木耳、玉兰片、番茄为主料，均须切成丝，加胡辣壳、酱油、火葱等调味品，精心熬制而成。此汤五颜六色，酸辣鲜香，有开胃醒酒之功效。

半汤鱼，以鲢鱼、白萝卜为原料。鲢鱼打整洗净，用料酒、盐腌制片刻，油炸，鱼皮微皱时即起锅。用猪肉、猪骨、猪肘、母鸡加老姜、大葱、熬汤，熬至奶白色，放入鱼和萝卜，加点猪油，胡椒，用文火慢煮，保持鱼和萝卜完好不烂，直至汁稠乳白即起锅。此时鱼肉细嫩，萝卜泡软，汤味鲜浓，味道鲜美。而其汤汁似汤非汤，似羹非羹，故名半汤鱼。食用时可蘸佐料，以姜末捣茸，放入醋中，称为“毛姜醋”，亦可再加酱油和麻油适量，看自己爱好。

其他大菜硬菜众多，制法复杂，说不清楚，就忽略了吧。

来碚的国民党上层人士，如居正、孙科、陈立夫等，那是兼善餐厅的常客，其他知名人士，如郭沫若、冯玉祥、黄炎培、沙千里、老舍、夏衍、阳翰笙、赵丹、白扬、张瑞芳等人，也会被招请到都常来兼善餐厅聚餐。当然，他们可是不会自掏腰包的，掏不起。有人说老舍如何如何喜欢兼善餐厅，时常前来进餐。喝鬼哟！喜欢归喜欢，有好吃的哪个都喜欢。你当一个穷文人天天有人请呀？老舍家也没得那么多衣服卖了来操高档馆子！

原标题：书说北碚：兼善餐厅