原标题：年年有余！大江南北的年轻大厨们如何以匠心烹制鱼肉？

除夕的年夜饭里，鱼肯定是餐桌上的重头戏。年年有余，承载着中国人最质朴的心愿。不论是炖、煮、焖、熘，还是清蒸红烧，一块鱼肉入口，足以让游子消愁，让食客忘忧。

跟随总台记者的镜头，看大江南北的年轻大厨们，如何以匠心烹制鱼肉，以美食慰藉乡愁。

曲丽杰：让查干湖铁锅炖鱼飘香万里

马拉绞盘、冰下走网，每年12月中下旬，吉林省的查干湖就会开始为期两个多月的冰上捕鱼。

90后姑娘曲丽杰，早已在网前等候。查干湖盛产的68种鱼中，花鲢最为有名，也就是人们常说的胖头鱼。

曲丽杰是土生土长的查干湖人，大学一毕业就回乡开了农家乐，她最拿手的，就是铁锅炖胖头鱼。

厨师 曲丽杰：味道又直接入味，一步到底，大锅吃感觉最好的都给你，围着锅吃，围着灶台吃。

20斤以上的胖头鱼，鱼头和上半身最适合炖。

厨师 曲丽杰：感觉怎么这么神奇，就放点水，放点酱，鱼也不煎，怎么就能这么好吃呢？我们自豪地说，这叫原汤炖原食，其实真正的秘诀，都在我们一小碗酱里。

曲丽杰说，铁锅炖鱼的灵魂，就在这一碗秘制大酱里。自制的豆瓣酱加入蚝油、花椒、大料和葱姜蒜，还有自家晾晒的红辣椒，大火烧开，小火慢炖两个多小时，一锅大酱就出炉了。看着简单，但为了让酱香醇厚，她先后跟着十几位老师傅学手艺，经过上千次的熬制，不断调整配料和火候。10年来，累计5000多个小时的慢炖，熬制出5吨多大酱。

厨师 曲丽杰：最初我们熬的时候，火候掌握不对的时候，这个酱就容易焦，后来就知道慢慢熬，每次两个小时熬的精益求精，熬的是一个手艺。

游客来自五湖四海，曲丽杰虚心听取建议，不断调整配方。

厨师 曲丽杰：有的顾客说我们不喜欢吃太咸的，有的顾客说我们想吃东北的豆香味道更浓一点，我们也不断研究一直到现在，这十年做成了我们自己独有的味道。

在东北，万物皆可炖。一口锅里同时炖上本地产的胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼，同一时间，密集刺激着食客的味蕾。

董俊：从渔船到厨房 传承家乡味道

不同于北方的粗犷豪爽，南方的鱼更添了几分精致与细腻。在湖北省丹江口市，南水北调中线工程发源地丹江口水库，为当地人民孕育了丰富、鲜美的鱼类资源。举家团圆的日子里，丹江口人的餐桌上总少不了一道鲜美的本地鱼——翘嘴鲌。

厨师 董俊：这个鱼脊背是黑色的，鱼腹是雪白色，眼睛往外凸，肉质比较细嫩，味道带点甘甜。

90后厨师董俊从小就在江边长大，现在是一家本地酒店的主厨。他能做出50多种不同的鱼类菜品，清蒸、红烧、香煎、生焗、煲汤各种做法都不在话下。

厨师 董俊：不管是做什么样的鱼，它想要做好的特点就是鲜、嫩。

越是原汁原味的烹调技法，越考验厨师的功力。为了最大程度保持鱼的鲜味，董俊苦练刀功，一条四五斤的大鱼，去腮、刮鳞、切片的时间都以秒计算。当学徒时，因为刀功不精，片鱼片被鱼刺扎伤手是家常便饭。做鱼过油时需要受热均匀，颠勺时间久了，手腕也落下了陈年老疾。

与其他厨师不同，做出一手地道的丹江口鱼鲜，董俊靠的不仅是过硬的厨艺功底，更是生于斯、长于斯的浓浓乡情。董俊的祖辈是库区的渔民，抓鱼、打水、煮汤，是他童年的日常。

厨师 董俊：我们的衣食住行基本上在船上，那时候大人去忙别的事情了，自己没有人做饭，在河边上鱼比较多，基本上从小就会做鱼。

从渔船到厨房，为了把记忆里的味道搬上餐桌，把丹江口的鲜甜风味呈现给南北食客，董俊对选材用料始终坚持着严苛的标准。春夏秋三季，他还会加入新鲜藿香叶，这正是让丹江口人心心念念的味道。

厨师 董俊：放了这种调料之后，瞬间都有那种小时候的记忆，它有独特的香味。

还原老味道的同时，董俊还不断开发、改良新菜式，为食客送上龙年的祝福。比如这道"笔架鱼汤"，原本是丹江口当地农村过年传统过年的菜式，用支架和大红丝绸架上刚处理好的鱼，铜锣一敲，好运来到。这道"游龙大白鱼"，则更是将鲜香做到极致。

厨师 董俊：把鱼切成薄片，用浓汤涮熟，摆盘呈现一条龙的造型，咱们的寓意就是龙年红红火火、风调雨顺、年年有余。

编辑手记

一方水土养一方鱼，无论是浓郁醇厚的查干湖炖胖头鱼，还是鲜美甘甜的丹江口游龙大白鱼，鱼，总是大江南北年夜饭里必不可少的一道菜。粤菜的清蒸鲈鱼，清淡鲜美；徽菜的臭鳜鱼，酸辣独特；杭帮菜西湖醋鱼，酸甜可口；还有黄渤海地区的带鱼、川渝地区的水煮鱼……年年有鱼，连年有余，一道道美味的菜式，寓意着团团圆圆和幸福安康，也寄托着对美好生活的向往。