论贵州的美食王者，非ta莫属

作为一名从业多年的美食编辑，贵州饱妹至今仍然对家乡，没能被网评为碳水之都的这件事无法释怀。

遍地粉面粑粑，连吃十天都不带重样的贵州，哪一种单独拎出来都很能打。

如果非要在这些碳水美食中，找一样进行全国巡回PK，那还得是花溪牛肉粉！

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论碳水美食，贵州人没输过任何省份。

虽然常言道 “秦岭一条线，南吃米饭北吃面”。米面两不辜负的贵州，主打一个就是什么都吃，才能营养均衡。

从羊肉粉、鹅肉粉、酸汤粉到素粉、丝娃娃、软哨粉，一张贵州嗦粉地图，能从黔东吃到黔南。

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在吃面这件事上从不马虎的贵州人，一勺特色的臊子浇出了肠旺面、豆花面和脆哨燃面等特色面。

但在“天下熙熙皆为面来，天下攘攘皆为粉往”的贵州粉面宇宙里，唯独有一种粉的地位不容挑衅。那就是一口能测出祖籍的花溪牛肉粉。

花溪牛肉粉之于贵州人，如同热干面之于武汉人，煎饼果子之于天津人，是幸福指数的象征，也是精神信仰的依托。

©  《风味原产地·贵阳》

每天不是在吃牛肉粉，就是去吃牛肉粉路上的贵州人来说，花溪牛肉粉的地位早就超越了早餐的范畴，跨过了夜宵的边界，成为随时嗦一口就能抚慰人心的存在。

不信你去大街上看一看，那些24小时全天守候的牛肉粉店里，坐着嗦粉的不都是40多年，仍然吃心不改的贵州人吗？

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对于贵州本地人，美好的一天必定要从一碗热气腾腾的花溪牛肉粉开始。而贵州人心目中最好吃的牛肉粉，一定家门口的那份。

清晨伊始，闻香而来的食客们聚集在小区楼群间的米粉店里，熙熙攘攘的排起长队。着急赶着上班上学的会打包带走，不着急的就找张桌子坐下，和素未谋面的陌生人因牛肉粉而结缘，相对而坐，共同嗦粉，然后各奔前程，相忘于江湖。但忘不了是酸辣鲜爽，吃的人困顿全消的牛肉粉。

一碗好的花溪牛肉粉，讲究汤鲜，肉烂，菜酸，粉滑劲道。

汤鲜的关键在于熬汤的牛骨牛肉都要够新鲜，炖的要够火候。本地高山自然放养，四百斤以上的老黄牛，洗净切块炖至半熟，牛肉捞起备用。汤中投入葱姜、草果、砂仁、八角、山奈等十几种香料，熬到粘稠乳黄，才算告一段落。

捞出的牛肉此时已炖到趴而不烂，晾凉后切片，透明的牛筋在琥珀色的牛肉中若隐若现，光是用看的就知道足够咸香弹牙。

一句加筋加杂，才是会吃之人的通关密码。

牛肉粉中的蒸汽粗粉，爽滑柔嫩，不用多嚼就能顺流直下。

三天不吃酸，走路打窜窜的贵州人看来，牛肉粉过不过关，要看上面的莲花白够不够酸。

泡制发酵后的莲花白，酸爽鲜脆，加上几筷子配粉，喝汤之余解腻开胃，真真是牛肉粉的灵魂一笔。

如果说酸是贵州人的内核，那辣就是贵州人的精髓。

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湿热的气候造就了辣不怕的贵州人。作为中国第一个把辣椒端上饭桌的地方，把辣玩出花的贵州人，在给牛肉粉找搭子时更是格外考究。

搭配牛肉粉的干胡辣椒，必须烤脆打成面。嗦粉时要先喝过清汤后再来上一勺，热爱滚烫方显酣畅淋漓。

试想一下，在上班如上坟的日子里，叫上一碗雪白米粉盘根错节，酸香的莲花白打底，小葱芫荽飘在浮头，最后再兜头淋上一勺热汤的米粉。

那滋味，你细品去吧！

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集齐了酸辣两大元素的花溪牛肉粉，说是贵州人的命根子，这点还真不是唬人。这位铁打的本土顶流绝对能和国民女神老干妈，酒中贵族的茅台一较高下，靠的还有从小吃到大的那份陪伴。

说出来可能有人不信，以一己之力撑起贵州半边米粉江湖的花溪牛肉粉，诞生至今不过几十年历史。

在《贵阳市指南》里，饱妹搜到了花溪牛肉粉的身世起源。

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移民大省的贵州省，自明代的屯田戍边到近代的抗战南迁、支援三线建设以及改革开放后的浙商入黔。不同口音，不同民族，不同省份的人们再次汇聚，带来了不同的饮食风俗，造就了喜食稻米贵州人嗜辣嗜酸，爱好牛羊肉的口味特性。

开在花溪十字街的店家们，见证了贵阳市的历史变迁，也见证了牛肉粉从无到有的各个里程碑事件。

1976年，一家挂着王记招牌的夫妻小店开张营业。

这间不大的摊位，东家老王头因为个子不高，左邻右里都唤作“王矮子”。老板娘王太太，娘家就是小吃生意的买卖人家。从小帮忙照看生意的王太太，做粉做面的手艺精良，灶台店面也收拾的干干净净。嫁到王家后，夫妻俩操持起了牛肉粉的生意。

老王头专管进货采购，每天去牲畜市场挑拣黄牛肉，老太太在后厨配料煮汤，三个子女负责烫粉、舂辣椒。

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一家人从采买到跑堂全部包办，从不假手于人，每道工序不惜费力费时，做出的牛肉粉用附近街坊的话来说“一开锅盖，半条街都是香的”。

渐渐地，王记牛肉粉的香味飘到了，附近的花溪红阳厂的职工，贵州大学和贵州农学院的师生之中。每天来这里大排长龙，只为一睹王记牛肉粉芳容的各地游客也开始多了起来。

就像所有热血漫画里，主人公注定要有一个宿敌出现。

在王记的生意蒸蒸日上之时，十字街相隔几十米的地方，一位名叫张先国的老板也开了一家牛肉粉店，取名为“飞碗”。

这个名字据传有两个含义。在老贵阳话里，“端飞碗”是撬别人女朋友，横刀夺爱的意思。取名如此，未免不让人想到是向王记正面宣战，企图撬走生意的想法。

另一说是张先国靠着一招绝学，撬动了十字街牛肉粉的半壁江山。

在飞碗牛肉粉还不叫飞碗时，街边摊摊哪有什么消毒柜，家家刷碗后都会用热水烫一烫，土法高温消毒。

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张先国的一双无情铁手，能从开水中直接捞碗乘粉，并且快速递给服务员，动作一气呵成如同流光飞舞。于是被邻里街坊赐名为“飞碗牛肉粉”。

不论是哪层含义，“王记”和“飞碗”这两家门面一红一蓝的CP，相爱相杀，互相成就让牛肉粉的名声更上一层楼。

几十年过去了，安云路的董记、遵义路的马记穆斯林、鲤鱼街的深巷、富水北路的超一，群雄逐鹿的新店老号们，让花溪牛肉粉成为从早卖到晚的贵州美食王者。

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吃成三代人回忆的牛肉粉，还是检测本地土著的试剂。判断一个贵州人浓度如何，看他吃牛肉粉时如何点粉就知道了。

如今闹到互联网升堂的酸粉细粉之争，只会在新贵州人之间热议。因为对于贵州土著来说，牛肉粉里不能失去灵魂的酸粉，就像西方不能失去耶路撒冷。

酸粉这种外地人避之不及，本地人爱之如饴的发酵粉，肉眼可见的细小孔洞，刚好吸满牛肉汤汁，配上那股酸爽的味道，解馋过瘾。

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前几年因为环保和卫生原因，坊间还盛传过一阵“酸粉雪藏”传言，吓得老贵州人一个月嗦粉都不踏实，四处打听事件进展。幸好后来谣言不攻自破，这件影响贵州人吃饭的头等大事，才算告一段落。

© 《寻味贵阳》

可惜的是，虽然牛肉粉还等在原地，但对于很多贵州孩子来说走出家乡，外出寻找自己的梦想才是成长的必经之路。

饱妹曾经在小红书上，看到一位博主的笔记。她在离乡前必须去做的一件事，就是回到儿时家门口的店，吃一碗加酸粉的牛肉粉。

很多地方美食，离开本地就会失去灵魂，而很多食物的味道，却会随着脚步越远，痕迹越深。

如今，牛肉粉从花溪十字街开到了纽约、旧金山和休斯顿。吃一口长大的贵州孩子，也把牛肉粉当做了乡愁和回忆。

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无论走到哪里，只要闻到那阵酸辣的味道就会知道，那碗记忆里的贵州的牛肉粉，永远会留在原地等你。