天津桂发祥十八街麻花制作技艺

刘老八经过多年的摸索劳作，并在对各种口味的麻花比较中，选出能获得顾客喜欢的味道，再予以添加小料和花色，从而独创出一套和面、发酵和制作的独特工艺。

例如，在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、核桃仁、青红丝等多种小料的酥馅儿，炸出的麻花风味独特、香甜酥脆，且甜而不腻、久放不绵。因此，他的生意也越来越红火，以至津城无人不晓。因刘老八的麻花铺子坐落在十八街巷子里，于是人们也就习惯地称之为十八街麻花，“桂发祥”这一吉庆的店名， 其字号便是至今享誉全国的“天津桂发祥十八街麻花”。

桂发祥十八街麻花制作技艺具有选料精细、工艺考究的传统。运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能，所选用的主料是面粉、植物油和白糖，又加了桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料，经过发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道工序精心制作。

特别在炸制前，要把配料、和面、制馅精确到位，再把压条、断条、馅条、搓制成型等工序制作完成。经过炸制工序，炸制出呈棕黄色、组织酥松、起发均匀，无明显花条、无空心、无跑馅、无抱条、无粘连、香甜可口的麻花。

其中，需要根据面粉质量调整油酥大小，并要适应气温高低变化而增减肥、碱剂量，保证投料配比。每支麻花由数根细面条组成，在白面条和芝麻面条中间必须夹有一条口味不同的酥馅；再经拧花搓制，而成不同规格又大小各异的麻花品种，并以其形美色艳、香甜酥脆、久放不绵的特色，形成与众不同的独特风味，而声播海内外。

“百年字号，百年时尚”。在开掘历史积淀和全面提升自身实力的同时，桂发祥本着进一步弘扬中华民族的传统食品文化、传承桂发祥十八街麻花制作技艺的宗旨，为此还建有建筑面积达4000平方米的“桂发祥博物馆”。让八方来客在参观麻花的研制、工艺、生产、文化的过程中，了解桂发祥十八街麻花的悠久传统，加深公众对生产技艺的了解和认识，展现桂发祥十八街麻花制作技艺的风采，让百年老字号桂发祥的绝活儿在传承中持续发展。

来源：天津非遗中心