牛气冲天

　　烧牛头原是御膳房的宫廷菜。相传三国时期，有一位南夷首领孟获英勇善战，曾七擒七纵诸葛亮，并以牛头犒赏众将士。由此，烧牛头成为鼓舞士气、犒赏三军的传统菜。 淮香村的牛气冲天在传统烧牛头的基础上精心研究，按照顾客口味不断调整完善，并开发出一牛五吃，除基本的烧牛头外，还有烧汁牛眼、清蒸牛脑、葱拌牛肉、沙锅白菜牛脸肉。

　　图片由网友“麦芽糖糖ぴ”提供

　　红焖牛头的特色：肉质软烂，香浓味厚

　　红焖牛头的做法：

　　（1）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。

　　（2）起锅放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。

　　（3）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟，改刀成块，在加调料蒸味。

　　4）起锅放糖，下牛头肉焖10分钟，肉装盘，原汤用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。

　　干拌牛头肉的做法

　　原料：

　　牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。

　　做法：

　　1、把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。

　　2、烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。

　　3、把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。

　　4、食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。

　　特点：

　　皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。

　　烹饪要点：