蔬菜饱藏霜露的清新之气，就算是鸾脯凤脂也不及它的美味（张雷 摄）

摄影/张雷

这次我是带着三个困惑开始素食的采访的。

想想你平时吃的网红名菜，或者几大菜系的代表作，素菜几乎都寂寂无名，最多只能作为配角出现。再想想你在餐厅里点蔬菜的方式：“今天有什么时蔬？那就清炒、白灼或者蒜蓉一个吧。”两句话足够，挑个新鲜的绿色阔叶蔬菜，用万能的大火快炒一下，完事儿。

蔬菜究竟能做出什么花儿来，它的配角地位是不是天注定的？这是第一个让我担心的地方。

第二个忧虑在翻古书的时候找到了共鸣。清代文人李渔在《闲情偶寄》里做了不少饮食记录，看到那句：“所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”突然感觉到一丝释然。草衣木食的生活，为何被世人当作异端教条，认为是佛法所言？李渔说，这也真是大错特错了。

原来300多年前的古人，跟今日的我依然有着相同的不解。说到素食，可能目前唯一仍在继续的体系就是寺院素斋。我跟李渔的问题一样，吃素就是礼佛吗？素食就是吃斋吗？大过年的，我写斋菜真的好吗？

第三个困惑是个现代问题。

当我跟朋友讨论素食时，很多人会说：“现在人多强调健康和营养啊，吃素的人越来越多了。”但如果你问他们，为了减少油脂摄入，生吃蔬菜水果，只吃煮鸡蛋而不吃煎鸡蛋，最多再用白水煮个鸡胸肉增加蛋白质，这些让人听完胃就哆嗦的搭配，真的好吃吗？他们可能会意味深长地笑一笑说：“甭管怎么说，我感觉到身体变得轻盈了，这种感觉特别好。”

素食是不是只能作为手段而存在？有没有人因为食材本身的魅力而心悦诚服地选择吃素？我决定去寻找他们。

“五观堂”创立之初是为了适应外国人的口味，但很快就成为传统素食的一个典型，它雅致的环境让人怀念起文人的山林生活

食材与口味偏好

寻找的起点在云南。

几乎所有的素菜厨师都会在采访时提到云南的食材，而且语气里全是爱。地大物博，各地物产不同，做法自然也具地方特色，想找出几个代表性的区域并不容易，不过云南一定是所有人毫无争议的推荐地。连厨师都会每年抽时间去采风，新食材新做法，永远都发现不完，我们自然也不能错过了。

昆明的菜市场里集中了全省最丰富的物产，本地特色食材的比例远超各地都有的常见菜，这里是各地厨师来云南寻找灵感的第一站。本地美食作者敢于胡乱在餐饮界认识不少人，外地朋友一来，他就带着进山找食材，有时候他也像个“食材猎人”一样，主动给一线城市的餐厅做推荐，“我们云南的食材这么好，我也想把它们推出去。”他推荐过菜豌豆、芋头花、思茅笋和草芽，全是他精挑细选、优中选优的植物，没想到，哪一种都效果不太好。

北上广深的厨师们更讲究创意，菜单以季节为单位不断更新，对新食材和新做法的渴望源源不绝。作为被寻找的一方，云南也迫切希望外界更多地了解自己。提供与需求的意愿都强，本该正好匹配，但人的口感是个复杂而敏感的因素，味觉培养建立在婴儿期形成的习惯之上，人对食材多多少少都会有自己的偏见。来到云南之后，才发现这条从食材到菜肴的路径，并没有想象中那么容易。

我在上海遇见一个爱做菜的女孩叫杨小刀，她跟其他爱做饭的人不一样，她从小就挑食，不爱吃蔬菜，而且在上大学之前对做菜没有任何研究，偏偏这样的人现在成了半个大厨。她会把胡萝卜切成碎丁，放在石花菜熬的海凉粉里，这样既不会在视觉效果上给人压迫感，也让客人没法把胡萝卜择出去，“被迫”着吃进肚里。“等开始做菜后我发现，我小时候不爱吃胡萝卜是心理原因造成的，大人们对胡萝卜的态度给了我很多暗示。”等她开始认真研究做菜，关注到食材本味之美后，发现自己原来可以把一整根胡萝卜愉快地生吃下去。

一个人的口味偏见很难改变，但口味也并不是人的宿命。我自己也是一个凭着理性吃菜的人，“应该”吃的念头远大于“喜欢”吃的冲动。同样是在云南，我还真被彻彻底底地征服过一次，因为蔬菜本身太过于鲜美，以至于对一旁诱人的牛肉心如止水了。

我在昆明“晨农生态园”吃了一桌农家乐风格的蔬菜宴。一颗看似平淡无奇的圆白菜，其实是生产基地精细种植的新品种，质地疏松，叶片清脆，切成一沓一沓的小方块端上来，当地人说空口生吃最好。那是我吃过的这个世界上最好吃的一颗圆白菜，那甘甜的滋味通过薄脆而多汁的质地源源不断地在口中清凉地绽放着，嚼起来连耳朵都是享受。

除此之外，还有菠菜连根拔起的嫩芽，翻滚在白色的汤头里，带着油脂吃起来极鲜。其他的蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。

那一顿的蔬菜给我最深的印象就是，甜，甜，甜。用最家常的做法来配合植物自身所散发出的清新与香甜味道，此时就是最有智慧的烹饪哲学。我第一次为了吃菜，忙得顾不上去吃主人特意准备的云南高原雪花牛肉粒。直到最后，我才以补充蛋白质、均衡营养的健康需求为由，匆匆扒了几口牛肉，一如我平时吃青菜时的心理活动。本末来了个彻底大掉个儿。

如果我们有更多的机会体验各种各样的食材，很可能会改变蔬菜在心目中的地位。生活中不是缺少美好的蔬菜，而是缺少发现。