都市消费晨报、亚心网全媒体讯(首席记者 余梦凡)“大暑”节气来临,天气闷热,每到饭点很多小伙伴没了想法,这时候,要有一盘卤汁香浓的凉面、凉皮端到你面前,估计能让你胃口大开。7月24日上午,新疆晨报记者来到乌鲁木齐市英阿瓦提路马桂莲姐妹凉皮店,已经有不少顾客等在出餐口,就为了吃上一口老味道的三凉。

厚凉皮筋凉面浓稠卤汁拌一拌

凉皮、凉面两掺,看上去十分诱人

“吸溜吸溜”,这是中午用餐高峰时店里的“主打音乐”,爽滑的凉面和凉皮就是乐器,嘴巴就是演奏家。“夏天来上这么一盘,才叫爽快!”老顾客安国庆左手托着盘底,右手拿着筷子,一盘凉面被他扒拉进嘴里,前后还不到两分钟。

店员马喜花在明亮的操作间里为客人抓三凉,操作间左手的案台上放着凉面、凉皮、擀面皮等原材料,还有摞起来比人还高的白色餐盘。右手的案台上摆放着七八个料汁大盆:红彤彤的油泼辣子、土黄色的芝麻酱卤汁、褐色的芥末料汁、深黄色的蒜泥酱汁……

不同颜色的大盆散发着不同调味的香气,经过组合搭配后又会产生新的惊喜。不爱吃辣的市民可以只要芝麻酱卤汁,再放上一点芥末酱汁和醋即可。不想口气太重的食客会专门强调“不要蒜泥汁儿”。

“凉皮和凉面对半。”马喜花确认过客人的小票,一手端盘,用另一只戴着一次性塑料手套的手抓了一把凉面、一把凉皮。然后给黄澄澄的凉面和凉皮上放上几块面筋,浇淋上卤汁、油泼辣子、香醋,撒上一把翠绿的芹菜丁,整个过程用时不到一分钟时间。

食客接过餐盘回到座位上,他的喉结动了动,忍耐着扑面而来的各种调味香气,将凉面、凉皮和各种调料搅拌均匀,直到每一根凉面都裹上火红的辣子,每一根凉皮都沾上浓稠的卤汁,面筋也浸透了汤汁,才开始大口享用。

若按照薄厚区分,凉皮有薄而透明和厚厚实实两种,这家的凉皮就属于后者,吃在嘴里有一种柔柔的质感,浓香的卤汁和清凉的凉面一入口,燥热感顿时消散得无影无踪。

店员马喜花正在抓凉面

小朋友吃凉面吃得香

日销三凉上千份牛骨熬汤做卤汁

61岁的马桂莲说,现在正是三凉销售的旺季,每天各类三凉加起来,能卖出去上千份,客人上午10点进店就能吃上新鲜的三凉。要是来得早,还能赶上热热的卤汤汁。

考量一份凉面、凉皮的品质好坏,首先要看原材料是否新鲜,其次是口感,凉面不能粘牙,凉皮要柔中有筋骨,不能是筷子刚一碰就断裂成几截。而最重要的,就是每家三凉店的看家本领——卤汁。

有些店的卤汁特色是薄透酸爽,吃起来清凉爽口;有的是芥末味很重,吃得人浑身发汗十分舒爽。这家店的卤汁特色属于不仅不抢原材料风头,浓香的卤汁挂在凉面、凉皮上,反而为口感增色不少。

马桂莲的儿子杨涛说,这个卤汁是外公传给妈妈,妈妈再传给他的,放多少种佐料、顺序如何,都是家传的秘密。之所以能拥有如此香浓的质感,除了在制作卤汁时要勾芡之外,还有一个重要原因,那就是用骨头汤作为卤汁汤底。

每天早晨做凉面的同时,灶上就开始熬制一大锅牛骨汤,至少要熬制两个小时。有了这层味道铺垫,卤汁的口味也得到很大提升。

马桂莲

从小推车到老店面历经三代人的美食

如果从有店面的时间开始算起,这家店已经开了32年了。如果从开始做生意算起,那应该有42年的历史。1976年,19岁的马桂莲跟着父亲一起做凉面和凉皮,用小推车推到人民广场销售。

“当时一份凉皮4毛钱,买的人也少,一天下来只能卖出去20多份。后来又去大小十字附近推车卖凉皮,顾客越来越多,能卖到上百份。无论春夏秋冬,都是4点起床。凉皮好吃难做,尤其是洗面。洗面就是把和好的面团放在清水里反复揉捏,一次洗一袋子面。”马桂莲回忆:“为了防止发酵,做凉皮的水要越冰越好。冬天天气本来就冷,洗完面之后两只手都冻透了。”

为了能让凉面和凉皮在冬季也有一定的销量,父女二人在小推车上放上一个小炉灶,过了热水的凉面淋上加热的卤汁,在冬季也很受顾客欢迎。

1986年,常常活跃在广场附近的这辆小推车在领馆巷巷口固定下来,十来平方米的店面只有一张桌子,排队的人却络绎不绝。杨涛说:“那时候我4岁,就记得我妈每天都在店里忙得团团转,长大了接了班才知道,那时每天光做凉皮就能用掉三袋子面粉。”忙碌的时候,马桂莲的姐妹有时也去店里帮忙,后来注册商标时,就注册为“马桂莲姐妹”。

2010年,凉皮店搬迁至英阿瓦提路,学厨师的杨涛正式参与管理。不少朋友劝马桂莲“都是退休的人了还在店里忙活个啥劲儿”,但她仍然坚持每天到店里。“我也试着在家看电视休息,没两天就受不了了,忙碌了一辈子,突然就这么闲下来还真是不习惯。”她说:“我们就希望这个店可以一代一代传下去,把这个味道也传下去,不变。”