很多人第一次听到“夫妻肺片”时，脑海中首先浮现出的，往往是“两口子被做成了菜”，想想都觉得可怖。

　　其实这都是名号带来的误解，它是一道经典川菜，以卤制过的牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛头皮为主要食材，切片后用红油、芝麻、香菜、花生米等各类佐料凉拌而成。

　　“夫妻肺片”作为凉拌菜，突出的就是麻辣鲜香，但却不是大家想象中，那种传统江湖川菜的重口味，它是在小麻、小辣中间，透露着浓香，也是川渝地区常见的下酒菜。

　　做法上也有着川菜的精细，讲究一个卤、切、拌：

卤：因为牛下水中，各个部位的质地不一样，所以在卤制过程中，要控制出锅的先后顺序。

　　

切：切片时以薄为佳，因为肉片越薄，在浇上调料之后就越容易入味，口感也更加优质。

　　拌：传统的红油，用的是二荆条、朝天椒等，香辣而不燥的辣椒烹制，是调拌这道菜的灵魂所在。

　　名字的由来

　　之所以叫这个名字，是因为上世纪30年代，有一对叫郭朝华、张田政的成都夫妻，以售卖“凉拌肺片”为生。

　　最初它是叫“夫妻废片”，因为所用到的牛杂、边角料都属于“废弃物”，经过清理之后，就能调拌成凉菜。

　　而以“废”字做菜名显得非常不雅，恰好食材中又有“牛肺”，所以顺其自然地，就得了这个“夫妻肺片”的名号。

　　这道菜中，最初是有“牛肺”的，但由于卖相欠佳、口味较差，后来就被摒弃掉了，所以今天我们所吃到的“夫妻肺片”中，可以说既没有夫妻，也没有肺片。

　　是不是有种“上当受骗”的感觉呢？

　　先别着急，令人宽慰的是，因为如今生活水平的提高，这道菜里又加入了价值更高的“纯牛肉片”，以至于今天的夫妻肺片，更像是川菜中的另一道菜——“麻辣蘸水牛肉”。

　　猪肉版“夫妻肺片”

　　值得一提的是，在早年间，“牛肉版”的夫妻肺片是非常难得的。

　　因为那个时期中，各地生活条件普遍较差，除了甘孜、阿坝等牧牛地区外，其它地方别说牛肉了，就是牛杂也很难随意吃到。

　　所以出乎很多人意料的是，当时的“夫妻肺片”，大部分都是用“猪肺”与“猪头肉”凉拌而成——因为价格便宜，制作成本更低。

　　一直到如今，四川、江西等省份的部分地区，还保留着以猪肉为食材的做法。

　　从食客角度讲，夫妻肺片出身低端，用材低劣，本是重盐、重油、重辣的市井之食，但随着人们对美食的开发，它的地位已经不再平庸，甚至还获得了“四川十大经典名菜”的称号。

　　并且在2017年的“美国餐饮排行榜”中，作为休斯顿一家川菜馆的招牌凉菜，夫妻肺片一举夺得头魁，并被当地评为“年度开胃菜”。

　　它的英文名还被翻译成“史密斯夫妇”，与“夫妻肺片”相呼应，这游离之中的契合，不得不说还是非常形象的。

　　——轻肥说——

　　看到这里，许多吃货的疑问，想必也能解开了，其地位变化也是令人感叹——明明就是以前的“废料”，如今却成了我吃不起的佳肴。

　　但无论如何，美味始终都是美味，如果下次再有人说“不敢吃夫妻肺片”时，你一定要勇敢地告诉他：

　　夫妻肺片，没有夫妻，没有肺片，只有牛肉！