猪头在古代是祭祀祖先，供奉神灵的供品。北方人多会在在“二月二”龙抬头之日，煮猪头，吃猪头，尤其是东北地区。猪头脂肪含量高，吃起来比较香，很多人喜欢吃。但是猪头的胆固醇和嘌呤也特别高，对于血脂高，和心血管疾病患者一定要少吃，患有痛风的患者更不能吃！

　　常吃猪头肉、扒猪脸身体会有哪些变化？

　　猪头

　　扒猪脸是把猪头扒制成菜肴后的一种称谓，猪头肉是传统中式猪肉制品加工中最具特色的产品之一。一种类型就是处理干净后不经过腌制等处理手段直接进入卤制或烧制环节，并且在卤烧环节基本用大火、高温、高压、长时间处理方式。 另一种类型就是经过简单的腌渍处理，做成风腊或酱制品。

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　　扒猪脸

　　欧美等西方人不爱吃猪头，更偏爱猪排等。著名演员张铁林早年曾留学英国，看到当地人杀猪后猪头是扔掉的，他便买了一口大锅及调料，炖着不花钱捡来的猪头，味道那是个美呀！

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　　买猪头

　　东北菜“扒猪脸”堪称一绝， 菜端上桌，在一圈青色菜心的环绕之中，一只完整的猪脸，笑态憨憨趴在盘里，整只猪脸色泽金红油亮、肉香扑鼻、味道浓厚、甜中带咸，食之软糯鲜咸，满口异香。

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　　扒猪脸

　　“扒猪脸”做工讲究，需要经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道步骤，历时十几个小时的烹饪，方能端上餐桌。一个完整的“猪扒脸”够一桌人享受了。先是各色配菜上桌，有黄瓜条、大葱丝、甜面酱，接着一张张薄薄的面饼端上来，接着蒸好的“扒猪脸”热热闹闹“拱”上来。细细端详，“扒猪脸”挺有意思， 猪鼻眼嘴耳一应俱全，透着腌制后特殊的金红色， 煞是好看。你再用筷子扎去，顿觉软绵入底，夹起你喜欢的部位放在饼上，再把配料敷在上面，确是世间美味。“扒猪脸”有三种，一是原汁原味吃，二是蘸酱汁吃，三是卷煎饼吃。每种吃法都有不同的滋味，肥而不腻、肉骨分离、糯香可口，给现代人带来了美容、健脑的效果。

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　　扒猪脸

　　北京金三元酒家的扒猪脸声名远扬，猪头的耳、舌、眼、脑、腮等部位，均有丰富的营养，特别是脑，猪脑中的磷脂是健脑营养剂，有利于提高人的思维能力，还可以预防老年痴呆症，猪头皮层厚而多，还有大量的胶原蛋白，可以改善人体皮肤弹性，消除皱纹、美容保健。猪头整体营养成分，有钙、磷、铁、锌及蛋白质等多种对人体有益的营养素。如何降低猪头的脂肪成分及保留有益的成分的方案，摒弃传统不符合卫生条件的加工方法，从选主料的定制、定量开始，确定出选料、浸泡、拔毛、清洗、喷烤、碱水浸泡、刮洗，分割、浸泡冲洗、水焯、酱制、成品等12道标准化工序，配以30多种辅料，用四个多小时，烹制成一道主菜，这道菜不仅使猪头脂肪降低了12%，蛋白质增加了6.5，不仅保证了科学的营养平衡，而且无论谁去制作如法制作都不会变味。北京金三元酒家的沈晓峰命名为扒猪脸，俗称猪头的制作标准，还申请了专利。

　　温馨提示：

　　猪头的胆固醇含量高，尤其是猪脑的胆固醇含量最高，每100克猪脑含有胆固醇2571克，对于患有高脂血症以及血脂高的心血管患者更高少吃、或者不吃。

　　猪肉的脂肪含量高，每100克肥猪肉的脂肪含量高达88.6克，含饱和脂肪10.8克。心血管疾病患者更要少吃猪头肉。可以吃些鱼和鸡等脂肪含量少的白肉。

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　　肥肉

　　猪脑的嘌呤含量高，属于第一类食物，不管是痛风发作期还是痛风缓解期，都属于应当禁止摄入的食物。猪肉属于第二类食物，嘌呤含量也较高，痛风发作期属于禁止摄入的食物，痛风缓解期可以少量摄入，每日建议不超过50克。

　　对于经常吃猪头肉、扒猪脸的朋友，建议关注自己的血脂、胆固醇变化，如果运动量大，可以适当吃一些，如果运动量不大，还经常吃，相信你的血脂和胆固醇不低，建议减量少吃或者不吃。

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　　参考资料

　　1、王翔.哈拉海一绝“扒猪脸”.肉类工业〔J〕2013-09-25

　　2、刘达华.让猪头露脸儿的人.商业文化〔J〕1999-03-15

　　3、黄威.沈小峰和他的菜肴专利“扒猪脸”.科技潮〔J〕1997-07-05

　　4、王陇德,马冠生.营养与疾病预防——医护人员读本 .人民卫士出版社〔M〕2015.12

　　作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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