原标题:螺蛳粉为什么会臭?原来是因为它
原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
本文专家:施晓予,华东理工大学2020级硕士研究生
刘少伟:华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
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谁也没想到,“臭名远扬”的螺蛳粉如今成为了香饽饽。
螺蛳粉究竟有多火爆呢?
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相信很多人有疑问,为何又臭又辣的螺蛳粉,如今摇身一变,成为国民级网红食品呢?
螺蛳粉是广西柳州小吃,富含辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味,以发酵的酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料和煮烂螺蛳的汤水,加上柳州特有的米粉调和而成。
传言螺蛳粉的历史最早可追溯至唐朝,甚至与大诗人柳宗元相关。尽管由于历史久远的缘故都已经无从考证,但至少可以说明一点,但嗍螺和米粉在柳州传承悠久。
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一碗地道的螺蛳粉都有什么材料?
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事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的,因为螺蛳的味道已经融入汤中了。螺蛳粉好吃,与它的汤料密不可分。粉的味道基础来源于螺蛳汤。汤要用螺蛳加猪骨,小火细熬,熬到汤头从清亮变成奶白色,锅盖一掀,螺蛳的鲜和猪骨的香伴着水汽“哄”地散开,隔很远也能闻见湿漉漉的鲜香。螺蛳要用田螺肉或者江河中的石螺肉。螺蛳要活的,用清水泡2天,泡螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜。
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酸笋大概是灵魂,植物发酵产生的酸味比醋更醇厚一些,口感温和不尖锐。爽脆的口感,咂摸久了反而能品出竹笋本身的清香,虽然很淡。
油炸的腐竹皮和花生不能少,一般米面里只要加了炸物,诱人食欲的本事就会成倍往上翻。因为可以预见油香会在嘴里爆开。酸豆角、黑木耳、黄花菜、空心菜会让粉的口感层次变多,嚼完绵软的米粉在来一口稍硬弹牙的木耳黄花菜,能让舌尖随时都有新鲜感。
辣油是最后一笔,特别考验老板手艺。不能只香不辣,也不能只辣不香。好的辣油能拯救一碗粉,当然毁掉也是分分钟的事。
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螺蛳粉臭味从何而来?
螺蛳粉独一无二的“臭味”,让不知明的食客望而却步,但对吃过的人而言,真香!那这股奇怪的味道到底从哪里来呢?
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发酵过的食物多多少少都有一点独特的味道。酸笋的味道闻起来确实有点酸臭,因为酸笋在发酵的过程必然要产生这个味道,而这个味道也是螺蛳粉的特点。酸笋的制作过程比较粗放,发酵环境并没有完全隔绝氧气,经过需氧菌和厌氧菌的通力合作,笋中的糖类和蛋白质被发酵,转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最终产物硫化氢的累积导致了其浓烈的内味儿。经过微生物发酵的食物,由于微生物已经帮人“预先”消化过了,会比原来的食物更容易消化和吸收。在螺蛳粉加工过程中,热辣结合使得各种气味物质加速挥发,让人在吃完之后仍余下绕梁三日的微醺,欲罢不能。
吃螺蛳粉千万不能少了酸笋,这是螺蛳粉的“魂”,没有了酸笋的螺蛳粉就变色索然无味,也就不叫螺蛳粉了。吃螺蛳粉建议第一次少放一点酸笋,慢慢增加量,用不了几次,你就会爱上螺蛳粉的。
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